エリアD 11月10日（土）午後、エリアDの皇學館大学にて観察実験講座⑩を行いました。講師は皇學館大学の駒田聡子先生です。
はじめに駒田先生から私達は調理をする事で、食材を食べやすくしたり、栄養を吸収しやすくすることができるという説明をしていただきました。
そこで今回はゲル化、乳化、メイラード反応食材の色の変化の4つをテーマとして行いました。
まず１つ目のゲル化に関しては、デンプンを使って牛乳餅を作りました。
受講生はデンプンを加熱していくと急に固まってくる様子を見て驚いていました。
またゼラチンと寒天の２つでゼリーを作り、食感の違いの比較や、ゼラチンゼリーの中にキウイを入れると、タンパク質分解酵素で固まらないことを実験を通して学びました。
2つ目は乳化について学びました。
受講生は本来であれば混ざるはずのない酢と油を卵黄のレシチンの働きによって乳化させることで、マヨネーズを作ることができると説明してもらい、みんなで必死になってボールの中のマヨネーズを混ぜました。
3つ目にクッキー作りを通してメイラード反応について学びました。
メイラード反応とは、タンパク質と糖を混ぜて加熱することで、茶色の焼き色がつき、香ばしい匂いがするような反応です。
受講生は砂糖入りのクッキーと塩入りのクッキーを作り、焼き色や匂い比べて、実際にメイラード反応をおこしていることを実感している様子でした。
4つ目には食材の色の変化を学びました。
まず、黒米のとぎ汁や紫芋に含まれるアントシアニンがphによって色が変わることをホットケーキ作りなどを通して観察しました。
さらに、リンゴや梨の皮を剥いて、塩水につけたものとつけてないものとを比べて、リンゴなどに含まれるポリフェノールが空気中に置いておくと反応して茶色に変色してしまうことを観察しました。
最後に調理したものを受講生全員で食べ、調理法や材料によって味や食感が変わることを実感していました。
今回の講座は家庭科ゼミの学生の方々に協力いただきました。そのおかげで、たくさんの調理をさせていただき、受講生は終始楽しそうに取り組んでいました。
